Il Blog di Impresa 8108
HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points. Si tratta di un insieme di regole create per gestire le sicurezza alimentare, disciplinate da normative che prevedono una formazione obbligatoria. Scopri di più in questo articolo di approfondimento.
L'Unione Europea dispone di norme rigorose per garantire la sicurezza alimentare, essenziali per la salute e il benessere dei consumatori.
L'HACCP è un insieme di regole che aiuta le industrie a rispettare tali normative.
Questo articolo spiega cos'è l'HACCP, come viene utilizzato in Italia e come è possibile ottenere una formazione su questo sistema essenziale per la sicurezza alimentare.
I principi del sistema HACCP sono gli stessi in tutta Europa, ma i Paesi dell'UE hanno regole dettagliate diverse.
HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Si tratta di un insieme di regole create con l'obiettivo di gestire la sicurezza alimentare e ridurre il rischio di malattie di origine alimentare, identificando e controllando i pericoli lungo tutta la catena del processo di lavorazione, dall'azienda al consumatore finale.
L'HACCP è un approccio alla sicurezza alimentare basato sul rischio. Si basa sull'idea che le malattie di origine alimentare possono essere prevenute identificando i processi ad alto rischio, riducendo al minimo tali rischi attraverso misure di controllo efficaci e monitorando ciò che accade in ogni fase del processo.
Il sistema HACCP comprende procedure per prevenire i problemi e per gestirli quando si verificano. Se un problema si verifica nonostante una corretta applicazione della procedura, deve essere chiaramente definito in modo da sapere come risolverlo nelle produzioni o nei lotti futuri. Si basa sull'analisi dei pericoli e su come evitare che si verifichino di nuovo.
Questo approccio alla sicurezza e igiene alimentare può essere implementato in azienda occupandosi di 2 attività principali:
la predisposizione di 5 fasi preliminari;
l’applicazione dei 7 principi dell’HACCP.
Se vuoi saperne di più, ti consigliamo di leggere il nostro articolo di approfondimento sull’applicazione del Piano HACCP e del Manuale di autocontrollo.
La legislazione e i regolamenti europei HACCP sono stati redatti per garantire la sicurezza degli alimenti. Tutta la normativa è stata concepita per prevenire la contaminazione del cibo e altri incidenti simili, ma aiuta anche in altri aspetti della produzione, tra cui:
realizzare una corretta etichettatura dei prodotti, in modo che i consumatori sappiano cosa stanno acquistando;
garantire che tutti gli ingredienti siano sicuri per il consumo umano.
In Europa, l’HACCP è stato introdotto con la Direttiva 43/93/CEE - recepita in Italia con il D.Lgs. 155/1997 - che prevede l’obbligo di adottare questo sistema in tutte le aziende del settore alimentare.
Questa normativa è stata successivamente sostituita dal Regolamento CE 852/2004, entrato in vigore nel 2006 e recepito in Italia con il D.Lgs. 193/2007.
Come descritto nei paragrafi successivi, la normativa HACCP prevede corsi di formazione obbligatori per tutti gli addetti che operano nel settore alimentare, in base al ruolo ricoperto.
Per lavorare nel settore alimentare è richiesto il possesso di adeguate conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta, hanno l’obbligo di effettuare la relativa formazione per conseguire l’attestato HACCP.
In Italia, le modalità previste per la formazione possono essere diverse in base alla regione. In alcuni casi, le tipologie di corso si dividono in due categorie:
corso per Responsabili dell’industria alimentare - solitamente rivolti al titolare dell’attività;
corso per Addetti, che manipolano o non manipolano alimenti e bevande, come spiegato nel paragrafo successivo.
La normativa prevede inoltre l’obbligo di rinnovare periodicamente l’attestato HACCP.
La periodicità dell’aggiornamento e la durata della formazione sono stabilite da normative regionali e variano in base alla regione di appartenenza.
In alcune regioni, l’aggiornamento può essere deciso dall’OSA - Operatore del Settore Alimentare. In altre, l’aggiornamento ha una durata minima di 8 ore per i Responsabili e di 6 ore per gli Addetti.
Ti consigliamo di verificare la normativa di riferimento prevista nella regione in cui svolgi la tua attività.
La formazione HACCP può essere completata frequentando il corso di persona oppure attraverso l'apprendimento a distanza, online.
Al termine del corso viene rilasciato il relativo attestato. Questo certifica che la formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare è stata regolarmente effettuata. Per essere valido a norma di legge deve essere rilasciato da un soggetto formatore autorizzato.
L’attestato HACCP viene anche erroneamente chiamato “certificato”. In realtà quest’ultimo non è un termine corretto. Anche l’espressione “certificazione HACCP” è utilizzata impropriamente: essendo un sistema di autocontrollo non si tratta di una certificazione. Può capitare anche che i fornitori richiedano il “certificato HACCP”, ma dato che non esiste generalmente si invia un’autodichiarazione di applicazione del sistema.
La formazione HACCP deve essere svolta dagli addetti di aziende alimentari che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti. Tali operatori possono essere coinvolti nei processi di distribuzione, trasformazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.
Per manipolazione indiretta si intendono quegli addetti che non manipolano direttamente gli alimenti, come ad esempio lavapiatti, magazzinieri, addetti alla distribuzione dei pasti nelle mense, trasportatori.
Per manipolazione diretta invece parliamo del personale che si occupa della preparazione, del confezionamento, della trasformazione e della produzione come ad esempio cuochi, pasticceri, gelatai, pizzaioli, macellatori, venditori di alimenti sfusi, pastai, baristi.
Inoltre, in base alla regione, ci sono alcune categorie di lavoratori per cui è previsto l’esonero dall’obbligo di conseguire l’attestato HACCP e di conseguenza, di frequentare il corso.
Si tratta di soggetti che durante il loro percorso di studi hanno già affrontato le tematiche relative all’autocontrollo e all’igiene alimentare, di conseguenza il titolo di studio da loro conseguito è da considerarsi sostitutivo dell’attestato di formazione HACCP.
Tra questi titoli di studio rientrano:
Diplomati presso Istituti Alberghieri
Periti Agrari
Laureati in Veterinaria
Laureati in Biologia
Laureati in Farmacia
Laureati in Scienze e tecnologie alimentari.
L'osservanza delle regole HACCP garantirà alla tua azienda la conformità alle normative europee, che significa meno stress e più tempo da dedicare a ciò che conta di più.
Contattaci oggi stesso per sapere come i nostri consulenti di sicurezza sul lavoro e HACCP possono aiutarti ad aggiornare la tua azienda sugli standard e le pratiche attuali, per essere sempre in regola con la normativa in vigore.
Il blog di Impresa8108 è uno spazio informativo su tutti i temi di interesse per l’impresa ed i professionisti della sicurezza. Tutte le novità in materia di sicurezza ed igiene del lavoro, chiarimenti sulla normativa, editoriali, approfondimenti tecnici.
22 Ottobre 2024 - Allegato 3B INAIL: guida aggiornata alle novità 2024. Scopri scadenze, nuovi requisiti di compilazione e istruzioni per l'invio.
23 Settembre 2024 - Tutto quello che c’è da sapere sul ruolo del Coordinatore della Sicurezza nei cantieri edili. Chi lo nomina, i requisiti necessari e le responsabilità.
27 Agosto 2024 - Scopri la nuova patente a punti per il settore edile in Italia: come funziona, le sanzioni e le opportunità per migliorare la sicurezza nei cantieri.
