Manuale di Autocontrollo e Piano HACCP - La guida completa

Cos’è il Manuale di Autocontrollo HACCP? A cosa serve? Cosa contiene e come si elabora?

Scopri tutte le informazioni nella nostra mini guida.

Redazione Manuale HACCP

L'HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - è un sistema che, per quanto riguarda l’applicazione nel settore alimentare, identifica, valuta e monitora i pericoli e i punti critici di controllo nelle varie realtà aziendali di tutta la filiera agroalimentare, dalla manipolazione alla vendita. 

Ha lo scopo di eliminare, o ridurre a un limite accettabile, i pericoli legati alla sicurezza e igiene degli alimenti.

Per garantire la corretta attuazione dell'autocontrollo, il legislatore obbliga le aziende alimentari ad elaborare un Manuale di autocontrollo utilizzando questo metodo, la cui applicazione è poi riassunta nel Piano HACCP, presente all'interno del documento.

Il Manuale infatti è uno dei documenti obbligatori per la sicurezza sul lavoro.

Abbiamo notato che sul web questi due termini vengono confusi tra loro. Infatti, dal momento che non c’è una definizione univoca per il documento, si può fare facilmente confusione tra il Manuale e il Piano, che possono essere usati come sinonimi.

Per chiarire, noi ci riferiamo al documento nel complesso chiamandolo Manuale di autocontrollo, mentre il Piano HACCP riguarda la parte relativa all’applicazione del metodo HACCP.

Cos’è il Manuale di Autocontrollo HACCP

Il Manuale di Autocontrollo per l’HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.

Poiché non esiste un format del Manuale, ogni azienda lo redige in base alle proprie necessità. Infatti, alcuni contenuti possono essere inclusi nel documento o presenti come allegati.

La sua elaborazione è disciplinata dal Regolamento CE n. 852/2004 ed è obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare - ad esempio ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, gastronomie, macellerie, panifici, mense.

In ogni caso, per legge, il Manuale deve contenere:

• anagrafica aziendale

• scopo e descrizione dell’attività

• descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso

• descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo

• indicazione dei programmi prerequisito applicati

• diagrammi di flusso HACCP e analisi dei pericoli specifici dell’attività

• piano di autocontrollo HACCP - che trattiamo nel prossimo paragrafo

• procedure operative

• schede di attuazione del piano di autocontrollo.

In particolare, le ultime due voci possono essere inserite nel Manuale come allegati.

Come si elabora il Piano HACCP

Come già accennato, questo Piano è uno dei contenuti del Manuale di autocontrollo.

E’ una rappresentazione descrittiva o grafica dei pericoli che potrebbero insorgere durante tutte le fasi produttive di un alimento, dalla ricezione delle materie prime e semilavorati, fino alla distribuzione e vendita finale.

All’interno del Piano HACCP, nell’analizzare i pericoli associati a ogni singola fase del processo produttivo, vengono fornite indicazioni in merito a:

• individuazione dei punti critici di controllo

• misure preventive

• limiti critici associati al punto critico di controllo

• azioni di monitoraggio per il limite critico

• correzione ed eventuali azioni correttive, in caso di fuoriuscita del limite critico dal range di controllo

• verifiche messe in atto per monitorare l’attuazione del piano

• documenti e schede di attuazione relative alla fase in esame.

Proprio per le informazioni contenute al suo interno, il Piano HACCP non può essere uguale per tutte le aziende alimentari, ma deve essere predisposto su misura per la specifica impresa alimentare a cui si riferisce.

Schede di autocontrollo HACCP e procedure operative

Leprocedure operative e le schede di autocontrollorappresentano la parte pratica e operativa del Manuale. Ti ricordiamo che possono essere incluse nel documento o inserite come allegato.

Le procedure operative sono la descrizione in sequenza logica delle attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo.

Ogni procedura deve definire con chiarezza:

• scopo e campo di applicazione

• responsabilità e autorità del personale coinvolto

• le istruzioni operative - che trattiamo di seguito

• quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale - input - servono e quali risultati - output - devono essere raggiunti

• quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce.

Le istruzioni operative devono specificare:

• parametri di attività

• attività di monitoraggio

• azioni correttive

• attività di verifica.

Le procedure operative sono redatte per gestire specifici pericoli in determinate fasi del processo produttivo.

I risultati dei monitoraggi dei limiti critici associati ai punti critici di controllo e delle attività di monitoraggio predisposte nelle procedure operative dovranno essere registrati su appositi moduli che costituiscono le Schede di autocontrollo.

Alcuni esempi delle schede di attuazione (del piano di autocontrollo) possono essere:

• scheda di monitoraggio della presenza di animali infestanti

• scheda per la ricezione della merce in entrata

• scheda di registrazione delle operazioni di sanificazione

• scheda di registrazione temperature e attrezzature frigorifere 

• scheda di monitoraggio impianti e attrezzature

• scheda per le eventuali non conformità

• scheda di richiamo per eventuali allerte sanitarie

• scheda per la qualifica dei fornitori.

Chi redige il Manuale di autocontrollo

Secondo normativa, l’obbligo di redigere il Manuale, trattandosi di autocontrollo,ricade sull’operatore del settore alimentare - OSA - ovvero il titolare o responsabile dell’azienda.

Se il titolare non ha le competenze, in prima persona o tra il personale interno all’azienda, può avvalersi della collaborazione di un professionista esterno, esperto in sicurezza alimentare.

In questo caso, il responsabile deve fornire al consulente la descrizione del processo produttivo, del luogo di lavoro, delle attrezzature e degli impianti. Il consulente potrà recarsi in azienda per un sopralluogo al fine di verificare l’esattezza delle informazioni fornite.

Il professionista elabora il documento che descrive nel dettaglio l’attività alimentare in questione, riportando ogni singola fase del suo processo di produzione.

Il Manuale, deve essere conservato e custodito in azienda per poter essere consultato dal personale in caso di necessità, o esibito agli organi di controllo durante eventuali ispezioni.

Oltre alla documentazione operativa devono essere allegati gli attestati relativi alla formazione obbligatoria per ogni operatore - addetto HACCP o responsabile HACCP - che si occupa della lavorazione e manipolazione degli alimenti.

Il documento non ha un termine temporale di scadenza entro cui procedere all’aggiornamento. Tuttavia l’aggiornamento o l’integrazione sono obbligatori ogni volta che il processo lavorativo subisce una modifica rilevante, come:

• acquisto di un nuovo macchinario

• variazione della tipologia di attività

• adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza

• insorgere di nuovi punti critici.

Manuale di autocontrollo HACCP semplificato

Per determinate imprese alimentari più “semplici” - ad esempio in termini di volume di fatturato, numero di addetti, natura delle operazioni svolte - in alcune regioni è prevista la possibilità di semplificazione dell’autocontrollo.

In linea generale, sarà utilizzabile dalle microimprese e non potrà essere adottato da catene di fast food, grandi supermercati e industrie alimentari strutturate.

Un esempio è la Regione Lombardia che ha emanato, insieme all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, un Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari.

Questa semplificazione libera l’operatore da alcuni adempimenti, con la possibilità di dedicare energie e risorse ai processi produttivi. 

Per esempio, la registrazione dei monitoraggi delle attività svolte sarà sostituita dalla sola registrazione di eventuali non conformità, mentre rimane comunque obbligatorio il monitoraggio.

In sostanza, la possibilità di utilizzare un Manuale semplificato dipende dalla normativa regionale. Dove non previsto, si applica la normativa europea vista nei paragrafi precedenti.

Sanzioni

La normativa ha previsto severe sanzioni per coloro che non predispongono regolarmente un Piano di Autocontrollo HACCP.

Gli organi e gli enti preposti al controllo durante le ispezioni sono incaricati di verificare che all’interno dell’azienda vengano rispettati tutti i parametri della sicurezza alimentare facendo particolare attenzione:

• alla completezza del Manuale di autocontrollo,

• all’applicazione di quanto previsto nel manuale,

• alla corretta e regolare compilazione delle schede di autocontrollo

Nello specifico le sanzioni amministrative per questo tipo di irregolarità vanno da 1.000 € a 6.000 €.

Ora che hai tutte le informazioni non ti resta che elaborare il tuo Manuale di autocontrollo. Se hai bisogno di un consulente esterno, puoi affidarti ad uno dei nostri esperti che ti aiuterà a definire il Manuale di Autocontrollo più idoneo per la tua attività.