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Cos’è il Manuale di Autocontrollo HACCP? A cosa serve? Cosa contiene e come si elabora?
Scopri tutte le informazioni nella nostra mini guida.
Il sistema di autocontrollo HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - consente alle imprese alimentari di individuare, valutare e monitorare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti durante tutte le fasi della filiera agroalimentare, dalla produzione alla vendita.
L'obiettivo del metodo HACCP è prevenire i rischi per la salute del consumatore, eliminando o riducendo a livelli accettabili i pericoli biologici, chimici, fisici e quelli legati alla gestione degli allergeni.
Per garantire la corretta attuazione dell'autocontrollo, il legislatore obbliga le aziende alimentari ad elaborare un Manuale di autocontrollo utilizzando questo metodo, la cui applicazione è poi riassunta nel Piano HACCP, presente all'interno del documento.
Il Manuale infatti è uno dei documenti obbligatori per la sicurezza sul lavoro.
Il Manuale di Autocontrollo per l’HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.
Poiché non esiste un format del Manuale, ogni azienda lo redige in base alle proprie necessità. Infatti, alcuni contenuti possono essere inclusi nel documento o presenti come allegati.
La sua elaborazione è disciplinata dal Regolamento CE n. 852/2004 ed è obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare - ad esempio ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, gastronomie, macellerie, panifici, mense.
In ogni caso, per legge, il Manuale deve contenere:
anagrafica aziendale
scopo e descrizione dell’attività
descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso
descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo
indicazione dei programmi prerequisito applicati
diagrammi di flusso HACCP e analisi dei pericoli specifici dell’attività
piano di autocontrollo HACCP - che trattiamo nel prossimo paragrafo
procedure operative
schede di attuazione del piano di autocontrollo.
In particolare, le ultime due voci possono essere inserite nel Manuale come allegati.
Se ne hai bisogno, ti forniamo un pdf di approfondimento sugli argomenti che dovresti inserire nel manuale della tua azienda.
Proprio perché ogni realtà alimentare presenta caratteristiche differenti, il Manuale deve essere elaborato "su misura" e aggiornato ogni volta che intervengano modifiche significative ai processi produttivi.
Sebbene nella pratica i due termini vengono spesso utilizzati come sinonimi, Manuale di Autocontrollo e Piano HACCP non indicano lo stesso documento.
Il Manuale di Autocontrollo rappresenta l'intero sistema documentale dell'azienda in materia di sicurezza alimentare. Raccoglie tutte le procedure, le responsabilità, i programmi prerequisito, la documentazione e le registrazioni previste dalla normativa.
Il Piano HACCP, invece, costituisce una specifica sezione del Manuale ed è dedicato esclusivamente all'applicazione dei principi HACCP.
È proprio nel Piano che vengono individuati i pericoli legati al processo produttivo, i punti critici di controllo - CCP - i limiti critici, le modalità di monitoraggio e le eventuali azioni correttive.
Per questo motivo il Piano HACCP rappresenta uno degli elementi fondamentali del Manuale, ma non coincide con l'intero documento.
Comprendere questa distinzione è importante, sia per predisporre correttamente la documentazione aziendale, sia per affrontare con maggiore consapevolezza eventuali controlli delle Autorità competenti.
Il Piano HACCP costituisce il cuore del sistema di autocontrollo aziendale.
E’ una rappresentazione descrittiva o grafica dei pericoli che potrebbero insorgere durante tutte le fasi produttive di un alimento, dalla ricezione delle materie prime e semilavorati, fino alla distribuzione e vendita finale.
All’interno del Piano HACCP, nell’analizzare i pericoli associati a ogni singola fase del processo produttivo, vengono fornite indicazioni in merito a:
individuazione dei punti critici di controllo
misure preventive
limiti critici associati al punto critico di controllo
azioni di monitoraggio per il limite critico
correzione ed eventuali azioni correttive, in caso di fuoriuscita del limite critico dal range di controllo
verifiche messe in atto per monitorare l’attuazione del piano
documenti e schede di attuazione relative alla fase in esame.
Il Piano HACCP può essere rappresentato mediante tabelle, diagrammi di flusso o altri strumenti grafici che consentano di descrivere chiaramente tutte le fasi della lavorazione.
Proprio perché ogni impresa alimentare presenta processi, attrezzature e rischi differenti, il Piano HACCP deve essere sempre personalizzato, e non può essere copiato da quello di un'altra azienda.
La corretta elaborazione del Piano rappresenta uno degli aspetti maggiormente verificati durante i controlli ufficiali effettuati dalle Autorità competenti.
Leprocedure operative e le schede di autocontrollorappresentano la parte pratica e operativa del Manuale di Autocontrollo HACCP.
Attraverso questi strumenti l'azienda dimostra di applicare concretamente quanto previsto nel sistema di autocontrollo e di monitorare costantemente la sicurezza degli alimenti.
Le procedure operative descrivono in modo dettagliato le attività da svolgere, in sequenza logica, per prevenire o gestire uno specifico rischio igienico-sanitario durante il processo produttivo.
Ogni procedura deve definire con chiarezza:
scopo e campo di applicazione
responsabilità e autorità del personale coinvolto
le istruzioni operative - che trattiamo di seguito
quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale - input - servono e quali risultati - output - devono essere raggiunti
quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce.
Le istruzioni operative costituiscono invece il livello più dettagliato delle procedure e guidano gli operatori nello svolgimento delle attività quotidiane, contribuendo a garantire uniformità e corretta applicazione delle misure di sicurezza alimentare.
Queste istruzioni devono specificare:
parametri di attività
attività di monitoraggio
azioni correttive
attività di verifica.
I risultati delle attività di monitoraggio devono essere registrati nelle schede di autocontrollo, che rappresentano la prova documentale dell'effettiva applicazione del sistema HACCP.
Alcuni esempi delle schede di attuazione (del piano di autocontrollo) possono essere:
scheda di monitoraggio della presenza di animali infestanti
scheda per la ricezione della merce in entrata
scheda di registrazione delle operazioni di sanificazione
scheda di registrazione temperature e attrezzature frigorifere
scheda di monitoraggio impianti e attrezzature
scheda per le eventuali non conformità
scheda di richiamo per eventuali allerte sanitarie
scheda per la qualifica dei fornitori.
Secondo normativa, l’obbligo di redigere il Manuale, trattandosi di autocontrollo,ricade sull’operatore del settore alimentare - OSA - ovvero il titolare o responsabile dell’azienda.
Infatti - ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004 - è l'OSA che deve garantire che tutte le procedure basate sui principi HACCP siano predisposte, applicate e tenute aggiornate.
Ciò non significa necessariamente che il Manuale debba essere redatto personalmente dal titolare.
Qualora non disponga delle competenze necessarie, l'OSA può affidarsi a un consulente specializzato in sicurezza alimentare, che provvede alla predisposizione della documentazione sulla base delle caratteristiche dell'attività.
Il professionista elabora il documento che descrive nel dettaglio l’attività alimentare in questione, riportando ogni singola fase del suo processo di produzione.
È importante ricordare che, anche quando la redazione viene affidata a un professionista esterno, la responsabilità della corretta applicazione del sistema HACCP rimane sempre in capo all'OSA.
Il Manuale, deve essere conservato e custodito in azienda per poter essere consultato dal personale in caso di necessità, o esibito agli organi di controllo durante eventuali ispezioni.
Oltre alla documentazione operativa devono essere allegati gli attestati relativi alla formazione obbligatoria per ogni operatore - addetto HACCP o responsabile HACCP - che si occupa della lavorazione e manipolazione degli alimenti.
Il Manuale di Autocontrollo HACCP non ha una scadenza prefissata.
La normativa richiede che venga mantenuto costantemente aggiornato ogni volta che intervengono modifiche in grado di influire sulla sicurezza alimentare o sull'organizzazione dell'attività.
L'aggiornamento è necessario, ad esempio, nei seguenti casi:
acquisto di un nuovo macchinario
variazione della tipologia di attività
adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza
insorgere di nuovi punti critici.
Aggiornare tempestivamente il Manuale consente di mantenere efficace il sistema di autocontrollo e di dimostrare, durante eventuali ispezioni, che l'azienda gestisce correttamente i rischi legati alla sicurezza alimentare.
Per determinate imprese alimentari più “semplici” - ad esempio in termini di volume di fatturato, numero di addetti, natura delle operazioni svolte - in alcune regioni è prevista la possibilità di semplificazione dell’autocontrollo.
In linea generale, sarà utilizzabile dalle microimprese e non potrà essere adottato da catene di fast food, grandi supermercati e industrie alimentari strutturate.
L'obiettivo della semplificazione non è ridurre il livello di sicurezza alimentare, ma adattare gli adempimenti documentali alla complessità dell'impresa.
Un esempio è la Regione Lombardia che ha emanato, insieme all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, un Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari.
Questa semplificazione libera l’operatore da alcuni adempimenti, con la possibilità di dedicare energie e risorse ai processi produttivi.
Per esempio, la registrazione dei monitoraggi delle attività svolte sarà sostituita dalla sola registrazione di eventuali non conformità, mentre rimane comunque obbligatorio il monitoraggio.
La possibilità di utilizzare un sistema semplificato dipende dalle caratteristiche dell'attività e da eventuali disposizioni emanate a livello regionale. Per questo motivo è sempre consigliabile verificare preventivamente quale disciplina risulti applicabile alla propria impresa alimentare.
La mancata predisposizione o revisione, o l’applicazione non corretta del Piano di Autocontrollo HACCP possono comportare severe sanzioni amministrative, previste dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare.
Durante i controlli ufficiali, gli organi preposti verificano che l’azienda abbia adottato e applichi correttamente un sistema di autocontrollo conforme ai principi HACCP, prestando particolare attenzione a:
completezza e adeguatezza del Manuale di autocontrollo HACCP;
corretta applicazione delle procedure previste;
compilazione regolare e aggiornata delle schede di autocontrollo;
gestione delle eventuali non conformità e delle azioni correttive adottate
Nello specifico le sanzioni amministrative per questo tipo di irregolarità vanno da 1.000 € a 6.000 €.
Ora che hai tutte le informazioni non ti resta che elaborare il tuo Manuale di autocontrollo. Se hai bisogno di un consulente esterno, puoi affidarti ad uno dei nostri esperti che ti aiuterà a definire il Manuale di Autocontrollo più idoneo per la tua attività.
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