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Essere in regola con l'HACCP: cosa fare?


HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta un sistema di controllo a garanzia del mantentimento di uno standard di sicurezza alimentare a tutela dei consumatori e dei lavoratori. Costituisce uno strumento per l'analisi e la prevenzione dai rischi di contaminazione biologica, chimica e fisica dei cibi e, operativamente, prevede il monitoraggio costante dell’intero processo produttivo degli alimenti, in particolare nei cosiddetti “punti critici”, in cui si ritiene maggiore il rischio di contaminazione.

La normativa sull'HACCP (D. Lgs. 193/07 e Regolamento(CE) n.852/2004) impone una serie di adempimenti a cui devono rispondere tutti coloro che operano nel campo della ristorazione ed in attività in cui avviene la somministrazione di alimenti. Il primo di questi adempimenti riguarda la definizione dell’organigramma HACCP e della relativa formazione dei lavoratori.

Nello specifico, parliamo di:

- corso per Responsabile HACCP: formazione di 20 ore;

- corso per Addetto HACCP per personale che manipola/non manipola alimenti: formazione di 12 ore.

Il rinnovo dei corsi HACCP andrà effettuato dopo 5 anni dal conseguimento del primo rilascio; tuttavia, i regolamenti di alcune Regioni possono prevedere un monte ore e una periodicità diversa per la validità dei corsi, rispetto alla normativa europea.

Altra responsabilità che ricade in capo al titolare dell’industria alimentare è relativa all'obbligo dell'autocontrollo igienico-sanitario dei locali, dei mezzi di trasporto e delle condizioni igienico-sanitarie in cui opera il personale nelle fasi di manipolazione, produzione, trasporto e vendita dei prodotti alimentari. L’autocontrollo comporta, inoltre, la definizione di procedure relative all’ analisi dei rischi, al monitoraggio del processo produttivo ed all’ attuazione di eventuali misure preventive e correttive. Tali procedure, insieme alla descrizione dell’attività lavorativa, dei locali e delle attrezzature utilizzate, sono contenute nel Manuale HACCP, che deve essere redatto dal titolare dell’azienda coadiuvato da un professionista con esperienza nel settore.

 

 

Visita la pagina dei nostri corsi HACCP obbligatori!



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